Akácmézre jellemző hogy a glukóz (szőlőcukor) mennyisége a fruktózhoz (gyümölcscukor) képest jelentősen alacsonyabb, emiatt a tiszta akácméz szinte sosem kristályosodik ki. Egyebek mellett jellemző az akácméz értékességére, hogy a mézben előforduló 11 cukorféle közül 10-et tartalmaz.